Chocolate knowledge

巧克力小知識

Mar . 2018. 20 / 巧克力的種類

黑巧克力

真正頂級黑巧克力的成分只有可可(可可膏與可可脂)、砂糖、香草和卵磷脂而已。其中卵磷脂與香草的含量不及1%,幾乎可以不需要理會,所以可可的含量要達到50%以上(剩下的50%幾乎都為砂糖),才能從巧克力香甜中品嚐出可可原有的淡淡苦味。部分有機黑巧克力甚至不允許添加具有乳化劑作用的卵磷脂。在美國,規定黑巧克力的可可含量得要15%以上,歐洲為35%以上,而韓國則為20%以上,總的來說,一般可可脂含量須占10%以上才能稱為黑巧克力。原則上只要添加乳質就歸類為牛奶巧克力,可是在美國與韓國則允許黑色巧克力裡添加乳質。韓國黑巧克力的可可含量雖然達到20%以上,不過可可脂含量不及10%時,將歸類為準巧克力(即代脂巧克力)。在食譜等書中標示著Bittersweet(苦甜)、Semisweet(半甜)等時,表示已經超過了美式標準,可可含量為15%以上,甚至超過了歐洲的35%含量標準。

一般可可含量越高價格就會越昂貴,而加工廠商所製作的巧克力,則根據核心技術與可可豆的種類來分類。雖然產品標籤上沒有標示可可豆的種類,可是當巧克力包裝上註有頂級產地Grand Cru(借用葡萄酒Grand Cru概念)時,表示是用克里奧羅品種可可豆(Criollo,全世界產量只有3%左右的最高等級可可品種),或以精緻做法製成的最高等級巧克力。
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